Voilà une pâte de fruit qui a fait craquer mon mini-gourmand préféré, haut comme trois pommes mais le palais déjà très développé !
Pour 1,1 kg de pommes pelées et épluchées :
1,3 kg de sucre
25 g de pectine jaune
5 cl de jus de citron
2 petites étoiles de badiane
Epluchez et coupez les pommes en morceaux. Pesez-les pour voir de combien de sucre et des autres ingrédients vous aurez besoin (allez, on reprend la bonne vieille règle de 3 pour adapter les proportions ! et de tête s’you plaît ! je veux pas voir de calculette !).
Faites cuire les pommes à feu doux une dizaine de minutes avec un peu d’eau au fond de la casserole pour éviter que cela n’accroche. Mixez et laissez tiédir.
Réduisez la badiane en poudre à l’aide d’un mortier et des muscles de vos avant-bras.
Mélangez la pectine avec 200 g de sucre. Ajoutez aux pommes tièdes et mélangez.
Remettez la casserole sur feu doux.
A ébullition, ajoutez le reste du sucre et la badiane. Mélangez.
Quand l’ébullition reprend, faites cuire 4 – 5 minutes supplémentaires en remuant sans cesse. (si vous avez un thermomètre à sucre, laissez monter jusqu’à 104°C). A l’aide d’un pinceau humide, éliminez les petits cristaux de sucre sur les bords de la casserole.
Ajoutez le jus de citron hors du feu, mélangez et versez dans un grand moule rectangulaire garni de papier sulfurisé ou dans de petits moules en silicone. Laissez refroidir à température ambiante.
Laissez sécher 1 à 2 jours selon l’épaisseur. Découpez au couteau ou avec des emporte-pièces, ou bien démoulez les pâtes de fruit si vous avez opté pour les moules silicone. Roulez dans le sucre semoule. Laissez sécher encore un peu avant de déguster (1 à 2 jours selon l’épaisseur encore une fois). Bon d’accord, vous avez le droit d’en goûter une de suite, mais juste une !Si vous en avez, vous pouvez ajouter du sirop de glucose à la recette (environ 10 – 15% du poids de fruits). Cela évitera le dessèchement des pâtes de fruit et la cristallisation du sucre.
Faites cuire les pommes à feu doux une dizaine de minutes avec un peu d’eau au fond de la casserole pour éviter que cela n’accroche. Mixez et laissez tiédir.
Réduisez la badiane en poudre à l’aide d’un mortier et des muscles de vos avant-bras.
Mélangez la pectine avec 200 g de sucre. Ajoutez aux pommes tièdes et mélangez.
Remettez la casserole sur feu doux.
A ébullition, ajoutez le reste du sucre et la badiane. Mélangez.
Quand l’ébullition reprend, faites cuire 4 – 5 minutes supplémentaires en remuant sans cesse. (si vous avez un thermomètre à sucre, laissez monter jusqu’à 104°C). A l’aide d’un pinceau humide, éliminez les petits cristaux de sucre sur les bords de la casserole.
Ajoutez le jus de citron hors du feu, mélangez et versez dans un grand moule rectangulaire garni de papier sulfurisé ou dans de petits moules en silicone. Laissez refroidir à température ambiante.
Laissez sécher 1 à 2 jours selon l’épaisseur. Découpez au couteau ou avec des emporte-pièces, ou bien démoulez les pâtes de fruit si vous avez opté pour les moules silicone. Roulez dans le sucre semoule. Laissez sécher encore un peu avant de déguster (1 à 2 jours selon l’épaisseur encore une fois). Bon d’accord, vous avez le droit d’en goûter une de suite, mais juste une !Si vous en avez, vous pouvez ajouter du sirop de glucose à la recette (environ 10 – 15% du poids de fruits). Cela évitera le dessèchement des pâtes de fruit et la cristallisation du sucre.
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je m’en leche les babines…..bisettes…
il faut que je teste ça : très alléchant !
c’est vraiment alléchant! l’idée de a badiane me plaît beaucoup…
Je vais essayer … Tu as commencé ta formation ? C’est bien ?
Bisous
Hélène
Ca a l’air bien bon et elles sont trés bien faites(mais je n’aime pas l’anis :$)
xlnlbextra cette recette!
Je viens de découvrir ton blog avec beaucoup de plaisir. J’ai moi aussi acheté millenium lors d’un récent passage au « bonheur des ogres » et découvert par la même occasion au bout de la rue de vaise un super fromager qui propoe plein de produits innovants, cela s’appelle « au fil à beurre ».
Je connais aussi « Murmure des mots », j’habite à Brignais.
Wow, cela est très tentant.Je n’ai jamais fait de pâtes de fruits, voilà une bonne occasion de m’y mettre !
Ça a l’air délicieux !! J’adore la badiane, ta recette me tente bien 🙂
Emilie
http://www.chicdeschouquettes.com
une jolie idée pour les panier gourmands de décembre!
Je vais tester d’urgence, besoin de compléter ma collection de pâte de fruit avant les fêtes.
Au fait un ptt rappel, en ce moment y’a le salon vivez nature à lyon du 23 au 26 novembre, eurexpo….
Jamais mis de glucose dans mes pâtes de fruits mais faudrait voir… et la pectine s’impose vraiment avec ce que la pomme contient ?
Tiuscha, le glucose, c’est juste si on en fait beaucoup pour que les pâtes de fruits ne changent pas trop d’aspect dans le temps. Mais sur des quantités comme ici, elles n’ont pas le temps de faire de vieux os, alors, c’est pas utile. Pour la pectine, je n’ai pas essayé sans. C’est vrai que la pomme en contient déjà beaucoup. Si tu essaies sans, tiens-moi au courant.
bonjour!
je me lance cet après-midi, sans sirop de glucose et sans pectine parce que je suis in****** d’en dénicher. Lyon est pourtant une grande ville, non? Bref, à suivre!
Alors, de deux, pardon, trois choses l’une: soit vous vous débrouillez pour trouver de la pectine, soit vous infusez les pépins des pommes avec les quartiers pendant le premier quart d’heure (une mousseline pour éviter d’aller à la pêche, ça peut servir)ce qui permet de récupérer la pectine naturelle de vos pommes, soit vous vous retrouvez comme moi avec des pâtes de pomme qui figent seulement jusqu’à un certain degré, totalement insuffisant pour les emballer et les joindre à vos paniers gourmands. Vous faites recuire avec une rasade de jus de citron parce que vous avez lu par la suite que le jus de citron doit être ajouté juste avant de couper le feu, ça ne marche pas, du coup vous faites re-recuire, stérilisez des jolis pots et hop, un granité de pommes à la badiane. Ni vu ni connu. Sauf sur la facture de gaz;)
Sinon, c’est super bon!
infusez les pépins des pommes avec les quartiers pendant le premier quart d'heure
Ben oui, c'est tellement plus intelligent que d'aller mettre de la pectine qui vient d'autres pommes et de jeter celle de vos pommes !
UN PEU DE BON SENS est toujours utile !
Cher anonyme !
Un peu d'intelligence est la bienvenue en cuisine, je vous l'accorde ! un peu d'indulgence aussi ! Savoir à qui l'on s'adresse permet parfois de modérer ses propos. A votre avis, en 2007 – date de publication de ce billet – savais-je autant de chose sur la cuisine qu'aujourd'hui ? Dois-je pour autant effacer les billets peu expérimentés qui ont alimenté ce blog pendant des années ?
N'hésitez pas à revenir donner de bons conseils dans les commentaires de ce blog en les signant, c'est plus sympathique.