Farine, oeufs, biscuit Joconde, crème au beurre, pâte à sucre, chocolat, café… Quelques coups de maryse et de fouet bien placés et voilà ce qui est ressorti de ma cuisine, prêts à rejoindre le dance floor !

Opéra des 70ies
Pour 25-28 personnes
j’ai utilisé un cadre rectangulaire de 23,5 x 33 cm et un cercle de 18 cm de diamètre

Pour le biscuit Joconde :
210 g de sucre glace
210 g de poudre d’amandes
60 g de farine
300 g d’oeufs (soit 6 oeufs moyens)
360 g de blancs d’oeufs (soit 12 blancs) – gardez les jaunes pour la crème au beurre et pour d’autres recettes
90 g de sucre en poudre
50 g de beurre 

Pour la ganache :
50 g de sucre
415 g de crème fleurette
650 g de chocolat noir à pâtisserie
75 g de beurre

Pour la crème au beurre :
200 g de sucre
6 jaunes d’oeufs
410 g de beurre
extrait de café

2 tasses de café légèrement sucré
quelques noisettes grillées
pâte à sucre dans les tons jaune, marron et orange

Préparer le biscuit Joconde : (il peut se préparer la veille)
Préparer 4 plaques de cuisson garnies de papier cuisson (dans le cas où vous optez pour deux gâteaux de la même taille que les miens – sinon sachez que vous aurez besoin de 3 épaisseurs de biscuit par gâteau quelle que soit sa taille).
Faire fondre le beurre. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter longuement (idéalement au robot) les oeufs avec la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement les blancs au premier appareil.
Répartir sur les plaques de cuisson. Etaler à l’aide d’une longue spatule.
Enfourner jusqu’à ce que le biscuit soit doré (dans mes souvenirs, ça a pris 9-10 minutes, mais je ne suis plus sûre…).
Laisser refroidir avant de décoller le biscuit des feuilles de cuisson.

Préparer le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie.
Hors du feu, bien mélanger et ajouter les crêpes dentelles écrasées.
Etaler sur des feuilles de papier cuisson aux dimensions des gâteaux.
Faire prendre au frais.

Préparer la ganache :
Hacher le chocolat en petits morceaux.
Porter la crème à ébullition avec le sucre.
Verser la crème bouillante sur le chocolat en trois fois en remuant énergiquement.
Incorporer le beurre en morceaux.
Réserver au frais.

Préparer la crème au beurre :
Dans une petite casserole, verser le sucre et un petit fond d’eau. Cuire le sucre au filet, soit jusqu’à 107,5 °C.
Verser les jaunes dans le bol du robot. Verser le sucre cuit sur les jaunes en fouettant.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et refroidisse.
Pendant ce temps, travailler le beurre afin qu’il devienne crémeux.
Incorporer le beurre au mélange oeufs-sucre.
Ajouter l’arôme café au dosage indiqué sur la bouteille.

Montage :
Découper des abaisses de biscuit à la taille des cadres et cercles choisis.
Prévoir 3 abaisses par gâteau.
Déposer le cadre/cercle sur un carton ou plat de service.
Le chemiser de rhodoïd.
Déposer une abaisse de biscuit Joconde dans le fond.
Imbiber légèrement le biscuit de café.
Déposer délicatement le praliné feuilleté.
Garnir de ganache (à la spatule ou à la poche à douille, comme vous préférez).
Déposer une abaisse de biscuit. L’imbiber de café.
Garnir de crème au beurre. Parsemer de noisettes grillées concassées.
Déposer la dernière abaisse de biscuit. Imbiber de café.
Garnir de ganache.
Égaliser la surface.
Décorer de motifs en pâte à sucre ou tout autre décor de votre choix.
Réserver au frais.
Au moment de servir, retirer le cadre et le rhodoïd.