Stollen 2013

24 Déc 2013

Encore une fois, mon stollen aura été préparé sur les chapeaux de roues, juste après le marathon culinaire de la Fête des Lumières et juste avant les séries de bûches et repas de réveillon. Le cru 2013 me plaît particulièrement puisqu’il réunit deux de mes ingrédients fétiches, le marron et le matcha. Régalez-vous et passez d’excellentes fêtes de fin d’année.

Stollen matcha marron

Pour un Stollen d’environ 1,4 kg

120 ml de lait
42 g de levure du boulanger
235 g de farine T55 (60 + 150 + 25)
75 g de farine de châtaigne
50 g de sucre en poudre (10 + 40)
125 g de beurre
2 pincées de sel
1 jaune d’oeuf

200 g de marrons glacés
180 g de raisins secs
50 g d’écorces d’oranges confites
10 cl de rhum
75 g d’amandes mondées
25 g de pistaches
20 g de gingembre confit
1/2 fève de tonka râpée
1 c. à c. de cannelle en poudre
1/4 c. à c. de gingembre en poudre

Pour le massepain :
un blanc d’oeuf
130 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande
8 g de matcha
Sucre glace, marrons glacés et matcha pour décorer

La veille, faites tremper les raisins et les écorces confites dans le rhum additionné d’un peu d’eau.
Sortez tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante au moment où vous vous lancerez. Coupez le beurre en petits morceaux.
Hachez grossièrement les amandes et faites-les dorer à sec dans une poêle.
Hacher les pistaches.
Couper le gingembre confit et les marrons en morceaux.

Préparez la pâte levée :
Faites tiédir 120 ml de lait dans lequel vous dissoudrez la levure.
Dans une terrine, versez 60 g de farine, 10 g de sucre, formez un puits et versez-y le lait et la levure. Mélangez bien et laissez reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède et humide. Rabattre la pâte et laisser pousser 15 minutes supplémentaires.

Dans le bol d’un robot, mélangez 150 g de farine, la farine de châtaigne, 40 g de sucre, le beurre, le sel, les épices et le jaune d’oeuf.

Incorporez la pâte levée à l’autre pâte et pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte non collante et élastique.
Prélevez un peu plus d’un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule. Etalez cette pâte finement (2-3 mm) en ovale, sur votre plan de travail fariné.

Mélanger tous les ingrédients du massepain.
Le détendre avec un peu du liquide dans lequel ont trempé les raisins. Formez un boudin.

Incorporez les raisins, les amandes, les pistaches, les marrons, le gingembre confit et les écorces confites dans le reste de pâte. Répartissez cette pâte au centre de la pâte étalée. Enfoncez le centre de la pâte pour former un creux dans lequel vous logerez le boudin de massepain. Refermer la pâte autour du boudin de massepain.
Enveloppez la pâte garnie de fruits avec l’autre pâte en veillant à ce que ce soit bien étanche.
Retournez le Stollen et donnez-lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur.
Déposez le Stollen sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laissez reposer une heure.
Préchauffez le four à 200°C et enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le Stollen soit doré.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace additionné de matcha et de décorer de marrons entiers (sauf si comme moi vous avez mangé les marrons réserver à la déco pendant la réalisation de la recette 😉 ).

Petit retour sur les stollens précédents :