Comme d’habitude, cet été, j’ai voyagé léger, du moins à l’aller… Parce qu’aller en Ardèche à la pleine saison des myrtilles sauvages sans en rapporter quelques kilos est tout simplement impensable.
De retour à Lyon, non seulement la bassine à confitures a repris du service mais c’était myrtilles matin, midi et soir pendant plusieurs jours d’affilée.
Ou comment prendre soin de ses yeux en succombant à la gourmandise…

Tarte aux myrtilles et à la verveine
Pour 2 tartes de 22 cm de diamètre
Pour la pâte :
150 g de beurre
95 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
50 g d’œuf (soit un œuf moyen)
1 g de sel
250 g de farine
1 g de poudre à lever

Pour le confit gélifié de myrtilles à la verveine :
500 g de myrtilles sauvages
140 g de sucre
40 g de verveine fraîche
1 c. à c. d’agar agar
2 cercles de 18 cm de diamètre

Pour la chantilly au mascarpone et à la verveine :
25 cl de crème fluide à 35 %
125 g de mascarpone
30 g de sucre glace
1 poignée de verveine fraîche

Pour la crème d’amande :
80 g de beurre
70 g de sucre
120 g de poudre d’amande
100 g d’œuf (soit 2 œufs moyens)

environ 600 g de myrtilles fraîches pour garnir et décorer
(j’ai décoré avec des bleuets car j’arrivais à la fin de mon stock de myrtilles sauvages)
quelques feuilles de verveine fraîche pour décorer

Préparer la pâte la veille :
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amandes intimement. Incorporer l’oeuf.
Ajouter la farine, le sel et la levure. Mélanger sans excès, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Diviser la pâte en deux, laisser reposer au frais.
Etaler avant de foncer deux cercles de 22 cm de diamètre. Réserver au frais.

Préparer le confit de myrtilles à la verveine la veille :
Porter les myrtilles et le sucre à ébullition.
Chinoiser pour recueillir le jus et faire infuser la verveine dans ce jus au moins 1h30. Filtrer en pressant bien.
Porter le jus de myrtille infusé à ébullition.
Ajouter les myrtilles. Laisser compoter quelques minutes.
Ajouter l’agar agar en pluie pour éviter les grumeaux.
Poursuivre l’ébullition 30 secondes.
Couler dans les cercles de 18 cm de diamètre garnis de film.
Faire prendre au congélateur.

Préparer la base de la chantilly au mascarpone la veille :
Faire chauffer la moitié de la crème sans bouillir. Jeter la verveine dans la crème. Laisser tiédir et ajouter le reste de crème. Réserver une nuit au frais.

Le lendemain, chinoiser la crème. Verser sur le mascarpone et le sucre glace.
Monter en chantilly. Mettre en poche avec la douille de votre choix. Réserver au frais.

Préparer la crème d’amande :
Faire torréfier la poudre d’amandes quelques minutes au four à 150°C. Laisser refroidir.
Mélanger le beurre pommade au sucre et aux amandes. Incorporer les oeufs.

Préchauffer le four à 180°C.
Garnir les fonds de tartes avec la crème d’amande.
Pour chacune des tartes, répartir environ 250 g de myrtilles fraîches sur la crème d’amande.
Enfourner pour 30 minutes environ.

Quand les fonds de tartes sont refroidis, déposer un cercle de confit gélifié au centre de chaque tarte avant de garnir de chantilly au mascarpone.
Décorer avec les myrtilles restantes et quelques feuilles de verveine.